小豆のチカラー園主がただの小豆好きという話

最近、国産の小豆を見る機会が少なくなってきました。
国産の産地というと北海道というイメージしか出ないほどその多くが北海道で生産されています。

そんな小豆ですが、MITUでは小規模ながらに育てています。
理由は園主が好きだからという不順なものです。

また、冬の時期、農福連携のスタッフさんが行う仕事の1つでもあります。 
このブログは、小豆を皆さんにもっと馴染みあるものになってほしいという願いを込めたお話です。 

小豆とは

五穀に含まれることもある小豆は、「小豆」と書いて普通は「あずき」と呼びますが、「しょうず」とも読むそうです。「大豆:だいず」のような感じですね。 
小豆は東アジア原産のササゲ属の一年草で、縄文時代から食べられているそうです。 
日本最古の歴史書「古事記」には、穀物の女神 大宜都比売神(オオゲツヒメノカミ)の体から、「日本書紀」では五穀の神 保食神(ウケモチノカミ)の体から生まれたという神話があります。 

また、小豆の赤い色には魔よけ効果があるとされ小豆粥を食べる風習があるそうです。 
小豆は昔から大切にされていた穀物ですね。  

女性は小豆を食べよう!

大粒のものは大納言、普通のサイズは中納言、高価な白小豆と種類があります。 

100gあたりおよそ339kcalで、お肉に匹敵するほどのタンパク質があります。
水溶性、不溶性の食物繊維も豊富で、なんとゴボウの3倍、サツマイモの8倍です。便秘の方はヤーコンと小豆を食べましょう!

ちなみに、便秘の改善は痔の改善にもつながります。
疲労回復効果や美肌効果のあるビタミンB群やミネラルも含まれています。 

小豆の皮には抗酸化作用のあるポリフェノールの一種アントシアニンも豊富。赤ワインより多いそうです。
ただこのアントシアニンは渋いです。

小豆を煮るときに数回茹でこぼすのはこの渋味を取るためですが、その分アントシアニンは減少します。
以前、あんこ好きな当園の佐藤がアントシアニンを残すために、茹でこぼしをせずにあんこを作りました。

作ったその日は強い渋味があったのですが、翌日は味がなじみ、渋味はさほど気にならないほどになっていました。

小豆は穀物の中でも調理が簡単!

水に長時間つけたり、煮たりするものが多い穀物の中で、小豆の調理はとても簡単です。 

まずは水でさっと洗いざるに上げて水気を切ります。
これをたっぷりの水とともに鍋で火にかけます。
沸騰したら弱火にして1時間ほど茹でます。
火が強いと小豆が潰れてしまいます。
またこの時、水が少なくなってきたら水を足して小豆が煮汁から出ないようにします。

渋味が気になる方は数回茹でこぼしましょう(ポリフェノールやサポニンは減少しますが‥‥)。

煮えたら火を止めて蓋をして20分ほど蒸らします。
蒸らした後にまだ煮えていないようでしたら、もう一度弱火にかけます。 

この茹でただけの状態は色々なお料理に加えて使えます。
サラダにプラスするのもいいですね。 

あんこにする場合は、
小豆の3分の1ほどの水と砂糖を加えて弱火にかけます。
砂糖が溶けてきたら煮汁を捨てた小豆を入れて強火にします。
あんこがはねるので火傷に気を付けながら、小豆を潰さず焦がさないように木べらで混ぜます。
粘りがでてきたら、冷めた時に硬くなるのでお好みより緩めで火を止めます。
塩は仕上がる直前にお好みで入れてください。

次に別の容器に入れて冷ましたらあんこ完成です!

あんこは甘くて苦手な方も多いと思いますが、自分で作ると味の調製はお好みでできます。
ぜひ作ってみてください。

By 鈴木

余談

農園園主の佐藤は毎年、年末になるとひそひそとあんこを作っています。
お正月に食べるあんこ餅用のあんこです。

佐藤が無類のあんこ好きということもあり、小豆の栽培からあんこ作りまでを一貫してやっています。
自宅で作るあんこは、粒あんで砂糖は「キビ糖」を少し控えめ、塩は岩塩をちょっとだけ入れます。
自分好みに味を調整できるのがいいですよね。

そして、食べた時に口に広がる小豆の風味というか香り(?)がやみつきになります。
あんこを作るときに「小豆の香りがしないように」煮ると美味しいあんこができるのですが、素人の佐藤には上手くいったりいかなかったり。
でも、この風味を損なわないあんこができるかどうかが味に関わってくるので、これからもあんこ作りを練習していこうと思います。

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