野菜を育てていると、よく「硝酸態窒素って危ないと聴くけど、どうなの？」と聴かれることがあります。
今回のブログでは、硝酸態窒素とは何か？本当に危ないのか？といったことを
中心に取り上げていきたいと思います。
硝酸態窒素って何？
学校の科学で習った元素記号で、N、窒素は見た記憶があるかと思います。
この窒素が化学反応を起こして他の物質と結びついている状態を
硝酸態窒素といいます。
酸化した窒素と覚えると少しわかりやすいかもしれません。
この硝酸態窒素、酸化している窒素は植物にとっては必要な栄養素です。
主に植物を大きく生長させる作用が合って、特に葉や茎を大きくするために
必要な栄養素となっています。
人で言えば、カラダ作りに必要な栄養とイメージすると良いかも。
この物質が土の中にあると、植物は根を通してこの物質を吸い上げて
光合成に利用したりします。
硝酸態窒素って危ないの？
有機野菜やオーガニック野菜に興味を持った際に、
必ずといってもよいほど「硝酸態窒素は身体に有害」と見聞きすることが
あると思います。
本当に硝酸態窒素は危ないのでしょうか？
ブルーベイビー症候群
これはかつて1940〜1950年台、アメリカやヨーロッパで乳児がミルクや
離乳食を食べていたところ、顔が真っ青になり死亡する事件が多数起こり、
この原因となったのが硝酸態窒素であると考えられました。
硝酸態窒素が身体の中で亜硝酸という物質になり、この亜硝酸が
血液中のヘモグロビンとくっついてしまうことで酸素を運ぶ能力が低下して、
酸欠になるのです。
赤ちゃんは胃酸が少なく中性なので、胃の中で硝酸塩から亜硝酸になりやすい
と言われています。
ブルーベイビー症候群は、主に地下水汚染で硝酸態窒素が多く含まれている水で
ミルクを作ったために起こったと言われています。
また、硝酸態窒素を多く含みやすいほうれん草を離乳食として食べさせたことが
原因でブルーベイビー症候群になったと考えられるケースもあり、
硝酸態窒素の多く含んだ野菜は危険というイメージが増えていった
と推測されます。
健康への被害
硝酸態窒素は消化器官の中で亜硝酸態窒素という物質になり、
さらにアミンやアミドという物質と反応して発がん性があると
考えられている「ニトロソ化合物」を作ると考えられています。
しかし、農水省によれば体内で硝酸から亜硝酸へ転換するメカニズムは
複雑で食べ物を食べることで食べ物のかなの硝酸がどのくらい亜硝酸に
転換するかはまだはっきりしていないと言われています。
また、胃がんと硝酸の関係については、関係があるとする研究もあれば、
関係がないとする研究もあり、多くの研究では結論が出ていない
というのが現状です。
硝酸態窒素の誤解
自然栽培であろうと有機栽培であろうと慣行栽培であろうと
適切な硝酸態窒素を含んだ野菜は問題ないと考えられます。
むしろ、有機栽培であろうと慣行栽培であろうと
（ごくまれに）自然栽培であろうと過剰に堆肥や肥料をまいて育てている
農家が育てた野菜のほうが問題です。
有機農家さんでも本当に「これでもか！」という量の堆肥や肥料を
入れている農家さんもいらっしゃれば、
慣行栽培でも必要最低限の肥料を使って育てている農家さんも
いらっしゃいます。
本当に育て方は人それぞれです。
野菜をどう見極めればいいの？
では、適切な量の硝酸態窒素を含んだ野菜をどう選べばよいでしょうか。
どこで買えるのでしょうか。
「ここで買えます！」とは言えません。
言えませんが、見て選ぶことはできます。
一般的に硝酸態を過剰に溜め込んだ野菜は、葉の色が濃い緑色をしています。
ですので、色の薄いものを選ぶといいかもしれません。
いかがでしたか？
硝酸態窒素は悪者にされがちですが、実は野菜の硝酸態窒素は
ヒトの健康維持に必要である可能性があることがわかってきました。
多すぎても少なすぎてもダメ、適切な量の硝酸態窒素が含まれた野菜を
食べると良いのではないでしょうか。
それには、健康な野菜を育てている農家を選ぶことが大切かもしれません。
