皆さん、こんにちは！農園MITUの佐藤です。
突然ですが、皆さんはアレルギーをお持ちですか？
私自身は、はっきりとしたアレルギーと診断されたことはないのですが、幼い頃から牛乳や脂っこいもの、塩分の強いもの、チョコレートや上白糖などを食べると、決まって腹痛や嘔吐を繰り返していました。大人になった今でも、これらの食品はあまり得意ではありません。
さて、私たちが各地のイベントで自慢の野菜を販売していると、お客様から時折こんな質問をいただきます。
「化学肥料や化学農薬を使って育てた野菜って、アレルギーの原因になりやすいんでしょう？」
正直なところ、これまで野菜とアレルギーの関係について深く考えたことはありませんでした。しかし、このような質問をいただく機会が増えてきたため、これはしっかりと調べて皆さんに情報をお届けするべきだと感じました。
そこで今回は、野菜とアレルギーの関係について、化学肥料、硝酸塩、農薬、そして無農薬野菜といった様々な側面から掘り下げていきたいと思います。
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化学肥料がアレルギーを引き起こす？
インターネットで野菜とアレルギーに関する情報を調べていると、最初に目に飛び込んできたのは「化学肥料を使うことで、野菜がアレルギーの原因になる」という主張でした。
その根拠として挙げられていたのは、化学肥料を使用した場合、野菜に硝酸塩が多く含まれる傾向があるということ。そして、この硝酸塩を多く含む野菜を摂取すると、ガンやアレルギーといった病気の原因になるというものでした。
なんだか少し不安になる情報ですよね。では、この硝酸塩とは一体何なのでしょうか？
硝酸塩とは？私たちの身近な存在
硝酸塩は、自然界に広く分布している化合物です。植物は、土壌中の窒素を硝酸塩やアンモニウム塩の形で根から吸収し、光合成によって作られた炭水化物を利用して、アミノ酸やタンパク質を合成します。
しかし、植物が吸収する硝酸塩の量が多すぎたり、日照不足の状態が続いたりすると、吸収された硝酸塩がアミノ酸やタンパク質に十分に合成されず、体内に蓄積されると考えられています。
私たちが口から摂取した硝酸塩は、胃を通過して小腸で吸収され、血液中に移行します。その後、一部は唾液中に分泌され、大部分は腎臓を通して尿中に排出されます。唾液中に分泌された硝酸塩の一部は、口腔内の微生物の働きによって、亜硝酸塩へと変化します。
ここで気になるのが、野菜に含まれる硝酸塩とアレルギーとの関連性ですよね。色々と調べてみましたが、現時点では明確な関連性を示す研究結果は見当たりませんでした。むしろ、近年の研究では、硝酸塩が私たちの身体にとって必要な働きをすることが分かってきています。
硝酸塩は本当に悪者？摂取量の目安と発がん性について
では、硝酸塩は一体どのくらいの量を摂取すると身体に悪影響があるのでしょうか？
FAO/WHO合同食品添加物専門家会合（JECFA）という機関では、硝酸塩の1日の許容摂取量を体重1キロあたり0〜5mgと定めています。硝酸塩は確かに野菜に多く含まれていますが、野菜に含まれる硝酸塩がどの程度血液に取り込まれるのかといった詳細なメカニズムは、まだ完全には解明されていません。そのため、現時点では野菜の摂取量に対して具体的な基準を設けるのは難しいと言われています。
また、「硝酸塩を摂取すると、体内でニトロソ化合物という発がん性物質が生成される」という情報も目にすることがあります。しかし、これについても現時点ではメカニズムが十分に解明されておらず、動物実験でも異常が見られないことから、明確な関連性は示されていません。
むしろ、野菜には豊富な抗酸化物質が含まれています。そのため、仮に硝酸塩を多く含む野菜であっても、野菜全体の摂取によってがん予防の効果が期待できると考えられています。
これまで、硝酸塩はどちらかというと人体に有害な物質として認識されてきました。しかし、最新の研究では、硝酸塩が血管を拡張して血流を促進したり、血圧を下げる働きがあることも明らかになってきています。
もちろん、硝酸塩を多く含む野菜を大量に生産するために過剰な肥料を使用することは、野菜の栄養価を低下させたり、環境汚染の原因となる可能性があるため問題です。しかし、適切な量の肥料を使用して育てられた野菜に含まれる硝酸塩は、必ずしも悪者とは言えないのです。
添加物としての亜硝酸塩：加工食品とアレルギーの可能性
野菜とは別に、ハムやソーセージなどの加工食品には、食品添加物として亜硝酸塩が使用されています。フランスの研究では、この加工食品に含まれる亜硝酸塩が、喘息などのアレルギーに関与している可能性が示唆されました。
しかし、現時点では加工肉と喘息の直接的な関連性は証明されておらず、今後のさらなる研究が必要であると専門家は指摘しています。また、一般的に、野菜摂取時に比べて加工食品に添加される亜硝酸塩の量は非常に少ないと言われています。どのようなメカニズムでアレルギーが引き起こされるのか、あるいは引き起こされないのかについても、まだ明確には分かっていません。
ただし、加工肉の過剰な摂取が健康に良くないことは確かです。そのため、摂取量を1日50g以下に抑えることが推奨されています。
農薬が引き起こすアレルギー：現代社会のリスク
環境化学物質とアレルギーの関係について研究している角田和彦氏（2015）は、近年、幼い頃から環境化学物質にさらされる機会が多い人々が、治りにくいアレルギーを発症する傾向にあると指摘しています。
農薬は年々進化しており、「より安全性の高い」ものが開発されていますが、その一方で、新しい農薬が開発されるたびに、人体への何らかの悪影響が懸念されています。
正直なところ、農薬の種類は非常に多く、その入れ替わりも激しいため、一つ一つの安全性について詳細に確認することは困難です。昨年まで使用できていた農薬が、今年は使用禁止になっていることもありますし、様々なメーカーから新しい農薬が次々と開発・販売されています。農薬については、また別の機会に詳しく掘り下げてみたいと思います。
農薬には、収穫後も作物に残留しやすいものと、栽培期間中に雨などで洗い流され、ほとんど無害になると言われているものがあります。アレルギーの原因となると考えられているのは、主に残留しやすいタイプの農薬です。
私自身、農薬に対する考え方は非常に難しいと感じています。ある研究では、残留農薬がアレルギーを引き起こす可能性は低いという結果が出ていたとしても、個人の遺伝的な体質、生活環境、食生活など、アレルギーの発症には様々な要因が複雑に関わっています。「絶対に安全」と言い切れる農薬は存在しないのではないでしょうか。
そのため、残留農薬の検査基準値を下回っていてもアレルギー症状が出る人もいれば、全く平気な人もいるのです。
無農薬の農産物でもアレルギーのリスクはある？
2005年、京都大学大学院農学研究科の森山氏が発表した研究が、無農薬野菜とアレルギーの関係について大きな話題を呼びました。その研究によると、無農薬で栽培された野菜や果物は、病害虫の被害を受けやすいため、自らを守るために「天然毒」を作り出すことがあるというのです。そして、この天然毒を摂取することで、アレルギー症状を引き起こす可能性があると指摘されました。
病害虫に侵された野菜が、自己防衛のために虫が嫌う物質を分泌します。例えば、キャベツは虫に食べられすぎると、表面にロウのような物質を分泌して、虫がそれ以上食べ進むのを防ぎます。
しかし一方で、病害虫の被害がひどい野菜は、無農薬であろうと農薬を使用したものであろうと、通常は販売されることはありません。ごく稀に、直売所などで虫食いの跡が目立つ野菜が売られていることもありますが、それは非常に稀なケースだと思います。
したがって、「無農薬野菜＝天然毒があって危険」という考え方は、少し短絡的ではないでしょうか。
まとめ：賢く野菜と付き合うために
今回の内容を簡単にまとめると、以下のようになります。
- 野菜に含まれる硝酸塩が、アレルギーなどの原因になるかは明確には分かっていませんが、適量であれば体に良い働きをすることが示唆されています。
- アレルギーを引き起こす農薬の許容量は人によって異なるため、一概に安全な量を判断することは難しいです。
- 農薬の使用をできるだけ控えた野菜を選ぶことは、一つの対策となります。
- 無農薬野菜でもアレルギーを引き起こす可能性はありますが、「無農薬＝危険」と考えるのは早計です。
現代社会は、様々な環境化学物質に囲まれていると言われています。中には、化学物質そのものにアレルギー反応を起こす化学物質過敏症で悩んでいる方もいらっしゃいます。
バランスの取れた食事、規則正しい生活、適度な運動など、日々の生活全体を見つめ直し、より健康的な毎日を送りたいですね。
余談：私の変化
最後に少し私の個人的な話をさせてください。
以前の私は、花粉症持ちで、いくつかの食べ物にもアレルギーの疑いがあり、本当によくお腹を壊すひ弱な男でした。周りの人からはいつも「体調大丈夫？」と心配されるほどでした。
しかし、農業を始めて5年が過ぎた今、あれほど悩まされていた花粉症はほとんど気にならなくなりました。食生活も大きく変わり、以前は身体が過敏に反応していた食品は、ほとんど口にしなくなりました。自分の畑で採れた野菜や、信頼できる仲間の農家さんが作った農産物を中心に食べるようになったため、スーパーで売られている加工食品などを食べる機会も減りました。
今では、昔の痩せっぽちだった私が嘘のように体重も増え、以前とは比べ物にならないほど体調が良い毎日を送っています。
この経験を通して、食生活と健康の密接な繋がりを改めて実感しました。皆さんも、日々の食事に少し意識を向けてみることで、何か変化があるかもしれません。
今回のブログが、皆さんの食生活や健康について考えるきっかけになれば幸いです。最後までお読みいただき、ありがとうございました！
