農園MITU

「この赤いオクラは、緑のオクラと何が違うんですか？」

野菜の直売をしていると、お客様からこのような質問をいただくことが本当によくあります。普段何気なく手に取っている野菜の色について、改めて考えてみると不思議に思うことってありますよね。
当園では、2019年時点で赤や紫色をした野菜をいくつか栽培しています。例えば、可愛らしい丸い形の赤いオクラ、鮮やかな紫色のジャガイモ、目を引く紫キャベツ、サラダの彩りに欠かせない赤色のレタス、深みのある紅色の丸大根、情熱的な赤ピーマン、おしゃれな雰囲気の赤玉ねぎ、そしてほっくり甘い紫色のサツマイモなど、実に様々な色の野菜たちが畑で育っています。

言われてみれば、スーパーマーケットの野菜売り場をじっくり見てみると、紫キャベツや赤玉ねぎは比較的見かけますが、赤いオクラや紫色の水菜、パプリカの赤はあっても、なかなか赤いピーマンは見かけないかもしれません。もしかしたら、少し珍しい部類に入るのかもしれませんね。
最近では、「赤い野菜って、なんだか身体に良さそう！」とおっしゃるお客様も増えてきました。確かに、鮮やかな色合いの野菜は食卓を豊かにしてくれるだけでなく、健康にも良いイメージがありますよね。

そこで今回は、皆さんが気になる野菜の「色」の秘密、特に赤色や紫色に隠されたパワーについて、そしてちょっと珍しい「カラーニンジン」の色と特徴についても掘り下げてご紹介したいと思います！

赤色や紫色の正体は一体何？驚きの成分たち！

野菜の美しい赤色や紫色。これらの色の正体は、主にリコピン、カプサンチン、β-カロテン、そしてアントシアニンといった色素成分によるものです。どれも一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか？

これらの色素には、私たちの健康をサポートする強い抗酸化作用があることが知られています。抗酸化作用とは、体内で発生する活性酸素という物質の働きを抑える力のこと。活性酸素は、生活習慣病や動脈硬化、そして女性にとって気になるアンチエイジングにも深く関わっていると言われています。

ちなみに、野菜の緑色の成分である**クロロフィル（葉緑素）**にも、実は抗酸化作用があるんですよ。緑黄色野菜が身体に良いと言われる理由の一つですね。

それでは、それぞれの色素が持つ特徴をもう少し詳しく見ていきましょう。

強力な抗酸化力！リコピンの秘密

トマトの赤い色素としてよく知られているリコピンは、なんとあのβ-カロテンやビタミンEよりも強い抗酸化作用を持つと言われています。驚きですよね！

そんなリコピンを豊富に含む野菜には、アスパラガス、紫キャベツ、スイカ、そしてお馴染みのニンジン、加熱調理したトマトや赤パプリカなどがあります。

リコピンは油に溶けやすく、熱にも比較的強い性質を持っています。そのため、リコピンを多く含む野菜は、油と一緒に炒めたり加熱調理することで、より効率的に体内に吸収することができるそうです。トマトソースやラタトゥイユなど、油を使った加熱料理は理にかなっているんですね。

燃えるような赤！カプサンチンのパワー

鮮やかな赤色が特徴のカプサンチンは、唐辛子や赤いパプリカ、そして赤いピーマンといった、唐辛子の仲間にある赤い色素です。

普段よく見かける緑色のピーマンは、実は未熟な状態のもので、その色素成分はクロロフィルです。一方、赤いピーマンは、緑色のピーマンが成熟するにつれて甘みを増し、クロロフィルが分解され、代わりにカプサンチンという赤い色素が生成されることで、あの美しい赤色に変わるのです。

カプサンチンもまた、優れた抗酸化作用を持っており、リコピンと同様に熱に強い性質があります。油と一緒に調理することで、その効果をより高めることができると言われています。赤いピーマンを見かけたら、積極的に料理に取り入れてみてはいかがでしょうか。

目に良いだけじゃない！アントシアニンの魅力

「目に良い」というイメージが強いアントシアニンは、ブルーベリーなどに多く含まれることで有名ですが、実は多くの野菜にも含まれているポリフェノールの一種で、こちらも強力な抗酸化作用を持っています。

そして、アントシアニンの効果は目に良いだけにとどまりません。血行を促進する効果もあるため、冷え性や肩こりの改善にも期待できると言われています。さらに、ダイエット効果まであるというから驚きです！

アントシアニンを豊富に含む野菜としては、紫キャベツ、黒豆、小豆、紫芋、赤玉ねぎ、赤しそ、そして当園でも栽培している赤いオクラ、ナスなど、実に様々なものがあります。

アントシアニンは水溶性の色素なので、サラダのように生で食べられる野菜はそのまま食べるのがおすすめです。加熱調理が必要な野菜の場合は、煮汁にも色素が溶け出ている可能性があるので、スープや煮込み料理などにして、煮汁ごといただくのが、アントシアニンの栄養を無駄なく摂るための賢い方法と言えるでしょう。

ちなみに、サラダによく使われるサニーレタスの赤い色は、緑黄色野菜に多く含まれるβ-カロテンによるものだそうです。同じ赤色でも、その由来となる色素が違うのは面白い発見ですね。

食卓を彩る個性豊かなカラーニンジンたち

さて、ここまで赤色や紫色の野菜について詳しく見てきましたが、ここでちょっと話題を変えて、最近注目を集めているカラーニンジンについてご紹介したいと思います。
当園でも開園当初からカラーニンジンを育てておりまして、2025年にはカラーニンジンの栽培も含めたニンジン（+ナス）専門の農家になりました。

普段私たちがよく目にするオレンジ色のニンジンの他に、実は様々な色のニンジンが存在するのをご存知でしょうか？

カラーニンジンは、その名の通り、オレンジ色だけでなく、黄色、紫色、白色、そして中には赤色のものまである、見た目にも楽しい野菜です。これらの色は、それぞれ異なる色素成分によって生まれています。

カラーニンジン、それぞれの色と特徴

• オレンジニンジン: 最も一般的なニンジンで、β-カロテンを豊富に含んでいます。強い抗酸化作用があり、体内でビタミンAに変換されることで、視力維持や皮膚・粘膜の健康を保つ働きがあります。
• 黄色のニンジン: ルテインやゼアキサンチンといった色素を含んでいます。これらは、目の健康維持に役立つと言われています。オレンジニンジンに比べて、やや甘みが強いものが多いようです。
• 紫色のニンジン: アントシアニンを豊富に含んでいます。前述の通り、強い抗酸化作用を持ち、血管を強くしたり、目の疲労回復を助ける効果が期待できます。加熱すると色が薄くなる傾向があります。
• 白色のニンジン: アントシアニンやカロテン類をほとんど含まず、どちらかというとデンプン質が多く、ほんのりとした甘みと独特の風味があります。
• 赤色のニンジン: リコピンを含んでいる種類があります。オレンジニンジンよりも甘みが強く、フルーティーな風味を持つものもあります。

このように、カラーニンジンは色によって含まれる栄養素や風味、食感が少しずつ異なります。サラダに彩りとして加えれば、食卓が華やかになるだけでなく、様々な栄養をバランス良く摂ることもできます。また、それぞれの色を活かした料理に挑戦してみるのも楽しいかもしれませんね。

色を知れば、野菜はもっと面白くなる！

いかがでしたでしょうか？普段何気なく見ている野菜の色には、それぞれ理由があり、私たちの健康をサポートする様々な成分が含まれていることがお分かりいただけたかと思います。
最近では、サラダなどで食卓をカラフルに彩るために、様々な色の野菜を見かける機会が増えました。スーパーや直売所で野菜を選ぶ際に、「この野菜はなぜこの色をしているんだろう？」と考えながら手に取ってみると、いつものお買い物が少し違ったものになるかもしれません。
そして、それぞれの色の特性を知ることで、より美味しく、より効果的に野菜を食生活に取り入れることができるはずです。

これからも、畑で育つ色とりどりの野菜たちを通して、食の楽しさや奥深さを皆さんと共有していけたらと思っています。