有機野菜と慣行栽培の野菜を食べ比べると、有機野菜の方が「味が違う！」とか「濃い！」とか「甘い！」と思う人も多いと思います。
慣行栽培の野菜は、味がしないとかエグみが強いと評価する人も。
では、科学的に（栄養学的に）何か違いはあるのでしょうか？
今回のブログでは、有機野菜と慣行の野菜ではなにか違いはあるのかを見ていきます。
有機野菜と慣行栽培の野菜に違うはあるのか？
結論、有機野菜と慣行栽培の野菜には違いはほとんどありません。
１９９０年代頃から、有機野菜と慣行野菜には違いがあるのか？をテーマにした論文が出ています。
例えば、
「栽培条件（有機栽培と慣行栽培）の違いによる葉物野菜の栄養成分と官能特性」（日笠 志津、2013）
「栽培条件（有機栽培と慣行栽培）の違いによる野菜栄養成分の比較」（辻村ら、2005）
といったものです。
これらの論文を参照すると、違いはほとんどありませんでした。
2013年に日笠 志津さんが発表した論文で有機野菜と慣行野菜の違いを考察している内容を簡単にまとめますと、
５年間の研究期間に、レタス、小松菜、ほうれん草の３つの野菜をそれぞれ慣行栽培農家、有機農家から取り寄せ、成分分析と官能試験（味や見た目の良し悪しなど）を行なったそうです。
その結果、
【レタス】
慣行、有機で栄養に差はなし。官能試験でも差はなく、むしろ土壌環境により（リンなどの栄養がたくさん含まれているか否かにより）味の良し悪しが決まってくる。
【小松菜】
栄養に差はなし。官能試験では、有機栽培で見た目、味が良いという結果に。ただし、品種によっては、慣行野菜の方が良いという結果もあった。
【ほうれん草】
栄養に差はなし。官能試験では、生での見た目が有機、茹でた後は慣行の方が良い。味は有機の方が良いという結果に。
それぞれ栄養成分を見ると、双方に差は見られませんでしたが、官能試験では品目によっては差が出ていました。
何故、慣行栽培の野菜はエグいのか？
慣行栽培の野菜はエグみがある、と感じる人もいると思います。
では、何故、エグみを感じるのでしょうか？
これは、硝酸態窒素の数値との関連があると考えられています。
先程の論文でも有機栽培でも硝酸態窒素という成分を多く吸収した野菜については、えぐみや苦味の多いものが多かったと述べられています。
海外の研究者の方の論文にも、栽培中、植物が吸収する硝酸（窒素）が少なくなると、ビタミンCの多い野菜ができやすくなる、という内容のものもありました。
つまり、栽培方法に限らず、硝酸態窒素が多い野菜は、エグみや苦いものが多くなります。
これは肥料の入れすぎという問題も考えられますが、それだけではなく過乾燥等が原因で硝酸態窒素の数値が上がることもあります。
ですので、硝酸態窒素の多い野菜＝肥料のいれすぎ、とも言えないところに難しさがあります。
有機野菜と慣行栽培の野菜では栄養に差がない
これまでの研究データから、有機栽培と慣行栽培の野菜では栄養的な差はないと考えられます。
ちなみに、有機栽培と自然栽培の野菜の違いについてまとめた記事はこちら⬇
自然栽培、有機栽培、慣行栽培といった栽培方法ではなく、畑に入れた肥料の量や種類、土の性質によって若干の数値が変わってくる、という見解が多いです。
例えば、出来るだけ肥料を少なくする、有機質肥料にようにじっくりと 肥料を効かせることで味の良い、ビタミンCが多く含まれている（葉物）野菜が栽培できる。
有機栽培だと肥料がじっくりと植物に吸収される過程で、「甘み」が強くなる傾向がある。
など、土壌関係の研究をしている先生方が今も「何故、有機野菜がおいしいと言われるのか」を研究し、解明しようとしています。
最近では、土壌の成分を細かく分析して、畑に不足している養分や微量元素を補給することで高い栄養価のある野菜を栽培する技術もありますし、品種改良によって特定の栄養素の量が多く含まれる「機能性野菜」も出てきています。
また、アミノ酸肥料を使うことで「美味しい」野菜が育ちやすいといったことや慣行栽培でも出来るだけ少ない肥料で野菜を育てる取り組みもされています。
どんな野菜を選ぶといいのか？
栄養の違いから見れば、慣行栽培も有機栽培も栄養に差はないため、どちらを食べても大丈夫という結論に至ります。
私は、
①農法の違いよりも「旬」かそうでないかの違いのほうが大事
②土の状態に合わせ健康に育った野菜を食べること
が良いのではないか考えています。
